Приправа для сыровяленых колбасок по-польски

Дозировка приправы:  17 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 4 кг фарша
Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная

На 1 кг фарша понадобится:

• Холодная вода – 250 мл

• Постная жилованная нежирная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 400 г

• Полужирная жилованная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 30-50%) – 200 г

• Жирная жилованная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира  более 50%) – 400 г

• Поваренная соль – по вкусу

Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли.

Приготовление фарша

1. Мясо для фарша жиловать (удалить жилки, хрящики и т.д.).

2. Мясо нарезать на кусочки по 100 г, сложить в подходящую по объему емкость слоем не более 10 см и поместить в холодильник для подмораживания. Мясо и сало должны сильно охладиться, но не переморозиться.

3. Охлажденное мясо измельчить ножом - нежирную и полужирную свинину нарезать кубиками примерно 1,5*1,5 см, а жирную свинину кубиками примерно 2*2 см, внести приправу для сыровяленых колбасок по-польски, добавить 250 мл холодной воды, перемешать фарш и поместить в холодильник не 36 часов при температуре 2-4°С.

Формирование колбасок

Оболочку промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа. Набить фаршем, перекручивая оболочку через 30 см. Оболочка должна наполняться равномерно, вытесняя воздушные пузырьки. Связать кончики наполненной колбаски шпагатом. Получившиеся под оболочкой пузырьки необходимо проткнуть тонкой иголкой.

Осадка

Наполненные колбаски подсушить два дня в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей при температуре около 20°С. За это время фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

Сушка

Сушку нужно проводить при температуре 11-15°С и влажности воздуха 80-90%  12-14 суток. Для этого подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». При сушке на воздухе сквозняки не допускаются. Колбаски подвесить или сложить в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Если во время вяления на колбасках появится плесень, то ее можно удалить, протерев колбаски уксусом или растительным маслом.

Хранение

Готовые польские колбаски рекомендуется хранить при 12-15°С и относительной влажности 75-80% не более 3 месяцев.

Условия хранения приправы при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Состав

• декстроза,

• майоран сушеный,

• чеснок сушеный гранулированный,

• перец душистый молотый

• перец черный молотый,

• кориандр молотый,

• можжевельник сушеный молотый.